“Il formaggio è un piatto vero e proprio – ha raccontato Iannotti – e servire un piatto non elaborato, dieci anni fa, era considerato quasi deprimente. Ho lavorato perché venisse compreso appieno, creando contenitori e strumenti dedicati anche per richiamare l’infanzia, ma con un linguaggio contemporaneo”.
Quarteroni si è focalizzato sulla forza della tradizione: “In Italia esistono cinquanta formaggi storici riconosciuti, eppure c’è spazio per la creatività. Abbiamo persino costruito i nostri carrelli in falegnameria interna, l’ultimo ricavato da piante cadute e tarlate. Per noi il carrello è convivialità: un percorso che in degustazione rappresenta la montagna, fatta di salite e discese, e che nel nostro ristorante diventa il piatto di chiusura del menu”.
Bortolotti ha sottolineato il valore del territorio trentino: “Il formaggio racconta la montagna meglio di qualsiasi discorso. Ogni assaggio rivela le differenze dei pascoli, dal Baldo al Lagorai. Per me è un lavoro di ricerca: andare in malga, incontrare i produttori, portare a casa storie e sapori che altrimenti rischierebbero di scomparire. Il nostro compito è trasformare queste nicchie in memoria viva”.
Non è mancata una riflessione da parte di Iannotti sulla responsabilità degli chef: “Abbiamo il dovere di selezionare, viaggiare, proteggere e valorizzare”. Quarteroni ha insistito sull’importanza del giusto riconoscimento economico: “La montagna ha bisogno di un pizzico di arroganza: chi produce formaggi di altissima qualità deve poter chiedere il giusto prezzo. L’artigianalità va difesa, contro il rischio di standardizzazione”. Infine, Bortolotti ha richiamato al ruolo educativo: “Serve consapevolezza. Il nostro compito è raccontare il territorio e il capitale umano che ci sta dietro. Solo così i giovani potranno tornare in montagna e trovare in essa un futuro”.
Il Trentodoc Festival è promosso dalla Provincia autonoma di Trento e organizzato dall’Istituto Trento Doc con Trentino Marketing, in collaborazione con Corriere della Sera e il contributo attivo della filiera dell’accoglienza. Il programma del festival è consultabile su www.trentodocfestival.it e sull’App ufficiale Trentodoc.
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