Le sessioni di lavoro hanno permesso di approfondire tematiche enologiche di grande attualità. “Tra i temi principali affrontati - spiega Tomas Roman, responsabile dell’Unità trasformazione enologica e alimentare del Centro Trasferimento Tecnologico - gli approfondimenti varietali , con un focus sia sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni, sia sui vitigni resistenti (PIWI), per i quali sono stati studiati i protocolli di vinificazione in funzione delle peculiarità compositive e sensoriali”.
Ampio spazio è stato dedicato alla gestione delle operazioni prefermentative e, in particolare, alle conseguenze della gestione dell'ossigeno nei mosti e durante la fermentazione. Sono stati inoltre analizzati gli aspetti biochimici e microbiologici della fermentazione alcolica, malolattica e della presa di spuma, focalizzando nella variabilità tecnologicamente inducibile in cantina. Infine, sono state valutate l'applicazione di nuove tecnologie e le relative conseguenze a livello compositivo e sensoriale sul prodotto finito.
L'iniziativa ha rappresentato anche un'importante opportunità formativa e di crescita per oltre 50 studenti, che hanno avuto infatti la possibilità di approfondire sul campo alcune delle tematiche più innovative direttamente con gli enologi e i tecnici della Fondazione Edmund Mach.
