La centralità dell'esperienza del cliente e la ricerca nell'alta ristorazione sono state evidenziate da Francesco Federici: "Il pubblico è sempre più curioso. Da Pinchiorri proponiamo una panoramica dell'Italia casearia per allargare la conoscenza del prodotto. L'affinamento è un metodo applicabile anche ad altri ingredienti, come riso o lieviti: per creare ad esempio una pralina al cioccolato con cuore di erborinato servono continue prove. In un carrello formaggi la regola fondamentale resta la progressione, partendo dalle note fresche per salire via via di intensità".
Thomas Beltramolli ha invece richiamato l'attenzione sul valore etico e divulgativo del lavoro di rete con i piccoli produttori di montagna: "Affidarsi alla distribuzione classica sarebbe più semplice, ma noi scegliamo di collaborare direttamente con chi lavora in malga. I loro formaggi non sono standardizzati e garantiscono un'attenzione concreta al benessere animale. Fare affinamento richiede la voglia di uscire dalla cucina e mettersi in gioco per valorizzare un settore che si sta rigenerando, dando priorità alle eccellenze locali".

Il Trentodoc Festival è promosso dalla Provincia autonoma di Trento e organizzato da Istituto Trentodoc e Trentino Marketing, in collaborazione con Corriere della Sera.

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