Il connubio pane e vino, in questo caso, lievitati e spumante, ha delle radici comuni. Letteralmente. Lo ha spiegato Longoni: “Sì, il pane è un prodotto agricolo e culturale. Ed entrambi sono legati alle filiere. Noi abbiamo cercato, con la nostra associazione Pau (panificatori agricoli urbani) di cui fa parte anche Matteo Piffer, siamo una cinquantina in tutta Italia, di riportare la panificazione a delle filiere, cosa che era andata perduta da decenni ormai. Il grano da troppo tempo arrivava da tutto il mondo. Noi abbiamo una nostra filiera, italiana e controllata. Tutto nell’ottica del rispetto dei suoli”.

Matteo Piffer si è fatto un nome che, dal Trentino, lo ha portato ai vertici della panificazione della Penisola. “Il Trentodoc, aldilà del prodotto, promuove una identità territoriale. La realizzazione di questa idea genera dei processi molto interessanti: la filiera del pane trentino prevede anche la reintroduzione qui da noi dei cereali, una coltivazione che dagli anni 50 è andata un po’ in disuso. Con la consapevolezza che abbiamo oggi”. E dopo le parole, per la gioia di tutti, via con le mani in pasta.